簡單來說，胡蘿蔔素是一類黃色或者紅色的色素，在很多深綠色、黃色的蔬菜、水果中含量都很豐富，此外包括牛奶、蛋黃以及人體的脂肪中也都會有。

胡蘿蔔素常見的有四種形式，分别是α-、β-、γ-和δ-。（後兩個讀作“伽馬”和"德爾塔" ），它們都可以轉化成維生素A，也因此被視為維生素A原（能夠在人體内轉成化為維生素A的成分的統稱）。

4種胡蘿蔔素當中，β-胡蘿蔔素是食物中最為常見的，也是維生素A原的典型代表。

一般哺乳動物所獲得的維生素A中，有2/3是來自β-胡蘿蔔素，最豐富的來源是綠葉蔬菜和黃色的，橘色的水果 ( 如胡蘿蔔、菠菜、生菜、馬鈴薯、番薯等) 還有雞蛋都有β-胡蘿蔔素。我們之所以認為β-胡蘿蔔素非常重要，也正是因為它維生素A原的屬性。

β-胡蘿蔔素作用機理

β—胡蘿蔔素在進入人體後可以轉變為維生素A。

人體攝入過量的維他命A會造成中毒，隻有當有需要時，人體才會将β-胡蘿蔔素轉換成維他命A。

這一個特征使β-胡蘿蔔素成為維生素A的一個安全來源，不會有因過量攝食而造成維生素A累積中毒現象。

β-胡蘿蔔素護眼護膚

護眼：β-胡蘿蔔素是維生素A的前體物質，一分子的β-胡蘿蔔素在體内酶的催化下可轉化為兩分子的維生素A，當體内的維生素A達到需求量時，β-胡蘿蔔素則不會繼續轉化，從而保證人體不會因維生素A過量而中毒。

視網膜上的視杆細胞含有視紫質而具有暗視覺的功能。

适量的β-胡蘿蔔素能促進視紫質達到正常含量，從而避免了缺少維生素A所緻的暗視野适應遲鈍，也避免暗視野之後出現強光對眼睛所造成的損害。

此外，還可以預防夜盲症、幹眼症、角膜潰瘍症以及角膜軟化症